Gate to Turkey
TÜRKİYE REHBERİ
İstanbul
A'dan Z'ye Türkiye
Yelken
Genel bilgiler
DÜNYA TURU
Güzergah
İpuçları
Life style
Fırsatlar
Bize ulaşın
Linkler
NEWS BY EMAIL
Reklam için
HIZLI ARAMA

Uykucunun dünyası
Log In
Username:
Password:
If you are not registered yet, you can do so by clicking on the button below.
Çilingir sofrasının mezeleri

Hem meze, hem yemek
Sıcak yaz akşamları... Dışarıda esen hafif bir rüzgar, balkonlardan yükselen kahkaha sesleri, nereden geldiği belli olmayan tabak çatal şıkırtıları ve havadaki anason kokusu... İnsanı sarhoş etmeye yeter de artar bile. Konumuz, hayatımızda yüzyıllardır var olan rakı değil. O, sofranın bir tarafında dursun. Rakı içme adabı belki başka bir yazının konusu olacak kadar geniş. Biz bugün, rakının vazgeçilmez arkadaşı 'meze'yi konuk ettik sayfalara. Rakısız meze, mezesiz de rakı sofrası olur mu hiç?
Ansiklopediler aslında mezeye çok yer vermemiş. İki, üç satır ayırmışlar canım mezeler için. 'İçki içilirken yenilen hafif yiyeceklere verilen ad.' Tarif bu kadarcık. Oysa meze üstüne kitaplar yazanlar da yok değil. İlhan Eksen'in 'Dengeli Demlenme ve Rakı Mezeleri' (Sel Yayıncılık) bunların sonuncularından. Rakı nerede, ne zaman içilirden, meyhane adabına ve tabii ki bin bir çeşit (sıcak, soğuk) meze tarifine kadar çilingir sofrasında merak ettiğiniz her türlü konu yer alıyor bu kitapta.
Rakı meclisini bir tiyatro sahnesi olarak tanımlıyor İlhan Eksen. Hoş bir tarif. Çünkü bu meclise katılanlar, duygu ve düşüncelerini aktarırken oyunculuğun yanı sıra, seyirci ve eleştirmen de oluyorlar zaman zaman. Eğer eser başarılı olursa, oyun hep sürüyor. "Kimi kendi hayatını oynar, kimi de başka rollere soyunur olsa da her gösterinin (rakı meclisinin) başarısı ve tekrarlanması takım oyununa bağlıdır" diyor İlhan Eksen. İnsanın yanı sıra rakı sofrasının vazgeçilmez bir başka unsuru da, mezeler. Yine İlhan Eksen'in kitabından aktarıyoruz: "Rakı yalnız başına içilen bir içki değil; meze ile birlikte yavaş yavaş içilir (sinme olayı). Her rakı yudumundan sonra ağıza atılan birbirinden farklı küçük meze lokmaları damakta yarattıkları devamlı değişen tatlarla rakının tatlı yakıcılığı ve anason lezzetine inanılmaz katkılarda bulunurlar".
Küçük daima güzeldirden yola çıkarak mezeler için birkaç başlık daha vermekte yarar var. 'Dengeli Demlenme ve Rakı Mezeleri'nde İlhan Eksen bakın neler diyor:
*Mezenin rakı sofrasında çeşidi olabildiğince fazla, miktarları azdır.
*'Sofra (masa) donatmak meyhane geleneğine özgü uygulama olup, işlevi biraz sonra tadılacak birbirinden farklı lezzetlerin, görsel olarak beyni ve mideyi rakı törenine hazırlamaktır.
*Meyhanelerde soğuk mezelerin çoğu taze olarak günlük hazırlanır ve buzdolabına girmezler.
*Evde bir çilingir sofrası kurmak da o kadar zor değil. Değişmez lezzeti sevgi olan bu sofrayı sıcak, soğuk mezelerle donatmanız mümkün. Soğuk mezeleri buzdolabından çıkar çıkmaz masaya getirmeyin. Zeytinyağlılar pişirildikten bir gün sonra yenildiklerinden daha lezzetli olurlar. Sofraya buzdolabından çıkardıktan 15-20 dakika sonra getirin.
*Sıcak mezelerin çeşitleri çok fazla olmasın ve miktarları da yine az olsun.
*Soğuk mezeleri hazırlarken de öncelikle taze mevsim ürünlerinden olmasına dikkat etmek gerekli. Bir de, özellikle soğuk mezelerde zeytinyağı, sarmısak, maydanoz, dereotu, soğan, nane, kekik, fesleğen gibi tatlandırıcı otları mutlaka kullanın. Sofra doğanın renklerini aksettirmeli, baharda kuracağınız bir rakı sofrasının kışın kurduklarınızdan hem renk, hem de lezzet farkı olmalıdır.
*Unutulmayacak mezeler ise beyaz peynir ya da tulum peynirdir. Krem peynirler, dil peyniri, taze kaşer gibi kokulu ve kuvvetli peynirler rakıya pek uygun düşmemektedir.
*Rakı sofrasına uygun düşmeyen yiyecek türleri salam, sosis, jambon gibi şarküteri ürünleridir. Bunlar şarap veya bira ile daha iyi gider.
Ve tabii yazın hazırlanan bir çilingir sofrasıysa, kavun. Unutmadan, rakı sofrasında neler meze sayılır? Hemen hemen aklına gelecek her şey. Buzlu badem, meyveler, salatalar, çiğ ve pişmiş sebzeler, et ürünleri, balık, su ürünleri, yoğurt ve tabii ki peynir, hatta bazı tatlılar bile. Mezede ana malzeme ya tek başına çiğ (söğüş salatalık) ya da doğal tat ve lezzeti kaybolmadan pişirilmiş olarak ya da diğer malzemeler ile pişirilerek (fasulye pilaki) veya karıştırılarak (salatalar) hazırlanır. Doyurmayacak kadar az miktarda, tadımlık olarak içki masasında yerini alır.
Yazın kendi evinizde bir çilingir sofrası hazırlamak isteyeceğinizi düşünerek, artık klasikleşmiş, rakı sofrasının vazgeçilmezleri sayılabilecek bazı soğuk meze tarifleri vermek istedik sizlere. Ve Armada Oteli'nin yolunu tuttuk. Meyhanelerin dışında mezeleri küçük tabaklarda ve çok çeşitli olarak, çilingir sofrasının adabına göre sunan, mekânlardan biri Armada. Burası 20.yüzyıl İstanbul mutfağını yaşatıyor. Yolunuz Ahırkapı taraflarına düşerse eğer, Armada'ya uğramayı ve mezelerinden tatmayı ihmal etmeyin.


Çerkes Tavuğu


Zeytinyağlı Yaprak Dolma (4 kişilik)
Malzemeler: 1 kg. soğan, 2 su bardağı pirinç, 1 çorba kaşığı tarçın, 1 çorba kaşığı karabiber, 1 çorba kaşığı tuz, 1 çorba kaşığı çam fıstığı, 1 çorba kaşığı kuş üzümü, 2 su bardağı zeytinyağı, 250 gr. yaprak, 1 çorba kaşığı nane, 1 demet dereotu, 1 demet maydanoz. Yapılışı: Tuzlu yaprakları suda ıslatıp, bir süre bekletin. 1 kg. doğranmış soğanı zeytinyağında kavurun. Islatıp yıkadığınız pirinçleri ilave edin. Sonra baharatları ekleyip, dolma içi yapın. Islatmış olduğunuz pirinçlerle karıştırarak yapraklara sarın ve tencereye yerleştirin. Bir miktar su ekleyerek, 1 saat pişirdikten sonra soğuk olarak servis yapın.

Çerkez Tavuğu (4 kişilik)
Malzemeler: 1 adet tavuk göğsü, 4 dilim tost ekmeği veya bayat ekmek, 2 su bardağı süt, 1 su bardağı ceviz içi, 1 çay kaşığı tuz, 1 çay kaşığı karabiber Yapılışı: Tavuk göğsünü haşladıktan sonra, ince ince parçalara ayırın. Tost ekmeği ya da bayat ekmeğin kenarlarını aldıktan sonra süt ile ıslatın. Bir tencereye ekmekleri; kaynamaya başladıktan sonra da ceviz içi, tuz, karabiber ve bir bardak tavuk suyu ilave edin. Koyu bir sos elde ettikten sonra, tavuk etlerini ekleyin. Soğuttuktan sonra servis yapın. Üzerine zeytinyağı ile yanmış kırmızı biber sosu dökün.

Fasulye Pilaki (4 kişilik)
Malzemeler: 2 çorba kaşığı salça, 500 gr. dermason fasulye, 1 adet havuç, 1 adet soğan, 1 adet sarmısak, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı karabiber, 1 tatlı kaşığı şeker, 1 su bardağı zeytinyağı. Yapılışı: Fasulyeyi bir gece öncesinden ıslatıp pişirdikten sonra suyunu süzün. Soğanı ve sarmısağı ince ince doğrayın. Küp şeklinde havuçları da doğradıktan sonra, zeytinyağı ile birlikte önce soğanları, daha sonra sarmısak ve havuçları küçük bir tavada sote edin. 2 kaşık salça ve 5 su bardağı suyu ekledikten sonra, fasulyeleri de ilave edin. 20 dakika pişirdikten sonra ılık olarak servis yapın.

Patlıcan Salatası (4 kişilik)
Malzemeler: 4 adet iri patlıcan, 1 çay bardağı zeytinyağı, yarım çay bardağı limon suyu, 1 tatlı kaşığı tuz Yapılışı: Patlıcanları közde pişirip kabuklarını soyun. Sonra, zeytinyağı ve limon suyu içine atıp bir tahta kaşıkla karıştırıp püre haline getirin. Ya da çatalla ezin. Tuzunu ekledikten sonra soğuk olarak servise sunun.

Yoğurtlu Semizotu (4 kişilik)
Malzemeler: 2 kg. yoğurt, 1 bağ semizotu, 6 diş sarmısak, 1 tatlı kaşığı tuz. Yapılışı: Yoğurdu bir gece öncesinden süzülmeye bırakın. Sarmısakları havanda dövdükten sonra semizotunun yapraklarını ayıklayın ve iyice yıkayın. Tuzunu ilave ettikten sonra tahta kaşıkla karıştırıp, servis yapın.

Topik (4 kişilik)
Malzemeler: 1/2 kg. soğan, 100 gr.tahin, 2 çorba kaşığı çam fıstık, 2 çorba kaşığı kuş üzümü, 2 çorba kaşığı toz şeker, 2 çorba kaşığı tarçın, 1 çorba kaşığı yenibahar, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı kimyon, 250 gr. nohut Yapılışı: Nohutu bir gece öncesinden ıslatın. Bir sonraki gün haşlayıp mikserde püre haline getirin. Bir tülbentin üzerine spatula yardımı ile iyice yayın. İçi: İnce ince doğradığınız yarım kilo soğanı 1 saat pişirin. Pişme işlemi tamamlandıktan sonra süzün. Soğanlar iyice süzüldükten sonra tahin ve bütün baharatlarla karıştırın. Tülbente serilen nohutun üzerine, 4 çorba kaşığı koyun. Kenarlarını kıvırarak top haline getirin. Üzerine tarçın, yağ, limon kabuğu koyarak servise sunun.

Armada Otel, Ahırkapı Sok. No:24, Sultanahmet
Tel: 0212-638 13 70
www.armadahotel.com.tr
Marmara Denizi ve Sultanahmet manzarası eşliğinde Armada Otel'in üst katındaki Armada Teras'ta içkinizi yudumlayabilirsiniz.



[ GİZLİLİK POLİTİKAMIZ ]  [ BİZE ULAŞIN ]
Gate To Turkey, Doğan Burda Dergi Yayıncılık ve Pazarlama A.Ş. tarafından T.C. yasalarına uygun yayınlanmaktadır. Sitede yayınlanan yazı, fotoğraf, harita, illüstrasyon ve konuların her hakkı saklıdır. Kaynak gösterilerek dahi alıntı yapılamaz.